Združenje kmečkih sirarjev Slovenije letos praznuje petindvajseto obletnico delovanja. V tem času so dosegli izjemne uspehe na področju dviga ravni strokovnega znanja, kar je ključno za vrhunsko kakovost mlečnih izdelkov, ki je osrednji cilj vsakega sirarja.

Velik del dejavnosti Združenja kmečkih sirarjev Slovenije (ZKSS) je namenjen organiziranju različnih izobraževanj in promociji kmečkega sirarstva. Ob tem obsežnem in pomembnem delu pa je ZKSS doseglo tudi znaten premik pri spremembah zakonodaje, ki je bila prej napisana za velike industrijske obrate. Najprej so pri ZKSS ta boj z birokratskimi mlini borili sami, kasneje pa so se povezali s sorodnimi organizacijami po vsej Evropi ter postali člani evropske mreže kmečkih in obrtnih sirarn FACE. Kako visok je njihov ugled v mreži FACE, se je izkazalo preteklo leto, ko so jim zaupali pripravo letne konference, o kateri smo v Kmetovalcu tudi pisali. Skupaj s stanovskimi kolegi iz številnih držav EU pripravljajo strokovna izhodišča za bolj življenjske predpise, prilagojene razmeram v kmečkih predelovalnih obratih.

Večja prepoznavnost in zavedanje o širšem pomenu kmečkega sirarstva

Četrt stoletja zavzemanja za boljše podporno okolje za kmečko sirarstvo je prineslo tudi večjo prepoznavnost pristnih domačih sirov na slovenskem trgu. Vedno več potrošnikov prepozna prednosti mlečnih izdelkov kmečkih sirarjev in povpraševanje po slednjih še vedno raste.

Siri imajo pomembno vlogo v prehrani, ob tem pa vplivajo tudi na številna druga področja. S seboj nosijo stoletja tradicije in bogato kulturno dediščino, ki jo kmečki sirarji ohranjajo in promovirajo. Reja molznih živali je ponekod edina možna kmetijska panoga, s katero kmetje ohranjajo obdelano kulturno krajino, s preprečevanjem zaraščanja pa obenem zmanjšujejo možnost požarov.

Pet pogovorov ob siru na petih sirarskih kmetijah

Združenje kmečkih sirarjev Slovenije je petindvajseto obletnico obeležilo s tematskimi pogovori ob siru, ki so potekali na petih sirarskih kmetijah od 20. avgusta do 27. septembra. Kmetije se nahajajo v različnih regijah, so različne po velikosti, načinu reje in vrstah sira, a vsem je skupna strast do svojega dela – do kmetovanja in do predelave mleka. Pri pogovorih ob siru so sodelovali:

• kmetija Gartner na Planini v Lazu z gostom doc. dr. Žigo Zwitterjem, predavateljem na Oddelku za zgodovino Filozofske fakulteta Univerze v Ljubljani,
• kmetija Malenšek iz Žleb pri Medvodah, ki je gostila doc. dr. Evgena Benedika, kliničnega dietetika na Pediatrični kliniki in predavatelja na Oddelku za živilstvo BF,
• kmetija Matk iz Matkovega kota, kjer sta se z obiskovalci pogovarjali doc. dr. Špela Ledinek Lozej in Elizabeta Vršnik,
• kmetija Žerjal iz Tomaja z gostjo Klavdijo Mozetič, pionirko sirarstva na Krasu, in gospodarjem kmetije Matjažem Žerjalom,
• kmetija Vučji ogrizek iz Velikih sel pri Adlešičih z gostom prof. dr. Dušanom Plutom.

Pogovor o zgodovini in inovativnosti na planini v Lazu

Gartnerjevi priženejo živali na planino prve dni junija in z njimi ostanejo na planini do konca avgusta. Pregon živali iz vasi Studor do Planine v Lazu traja šest ur. Letos se je na planini paslo štirinajst glav goveje živine, od katerih je bilo dvanajst molznic, ki so dale kakovostno mleko za izdelavo tradicionalnega bohinjskega sira.

Na kmetiji Gartner delata sestra in brat, Lucija in Matevž. Lucija je v delo na planini vpeta že dvajset let, samostojno pa dela zadnjih sedem let. Osrednji opravili na planini sta molža in predelava mleka. Lucija v času trimesečne sezone na planini namolze in predela deset tisoč litrov mleka. Mleko predela v bohinjski sir, skuto in maslo. Hlebci bohinjskega sira tehtajo okoli trideset kilogramov. Sirarstva se je naučila od očeta Gregorja.

Naslov pogovora ob siru na Planini v Lazu, ki je potekal 20. Avgusta, je bil »Od zgodovinskih zgledov k zgodovinsko navdihnjeni trajnostni inovativnosti«. Osrednji govorec je bil doc. dr. Žiga Zwitter, predavatelj na Oddelku za zgodovino Filozofske fakultete Univerze v Ljubljani. Pogovor ob siru je moderirala domača sirarka Lucija Gartner, ki je po izobrazbi geografinja, etnologinja in kulturna antropologinja, sicer pa tudi strokovna tajnica Združenja kmečkih sirarjev Slovenije.

Prehranska tematika na kmetiji Malenšek

V ponedeljek, 4. Septembra, se je na kmetiji Andreje in Mirka Bizant zbralo več kot petdeset obiskovalcev, ki jih je pritegnil naslov pogovora ob siru »Mleko in mlečni izdelki v prehrani otrok in mladostnikov«. Pogovor z doc. dr. Evgenom Benedikom je vodila mag. Tatjana Čop. Pogovora se je udeležilo več kot petdeset obiskovalcev, predvsem mladih staršev, ki jih številne neresnice o nevarnostih uživanja mleka begajo in so želeli slišati razlage iz prve roke, od strokovnjaka, ki dela na Pediatrični kliniki in predava na Biotehniški fakulteti.

Andreja in Mirko sta se z veseljem odzvala vabilu Združenja kmečkih sirarjev Slovenije, da na kmetiji organizirata enega izmet petih pogovorov ob siru. Predlagana tematika o vlogi mleka in mlečnih izdelkov v prehrani otrok in mladostnikov jima je zelo blizu, saj je vseh sedem otrok zraslo ob mleku in mlečnih izdelkih. Doc. dr. Evgen Benedik se je tematike lotil širše in predstavil pomen pravilnega prehranjevanja v zgodnjem otroštvu in sicer iz dveh zornih kotov. Prvi je neposredni vpliv na rast, razvoj in zdravje v dobi odraščanja, drugi pa posredni, saj se v otroštvu oblikuje prehranski vzorec, ki se nato ohranja v odrasli dobi. Mleko je bogato s hranili in je vir številnih makro in mikro hranil.

Dr. Benedik je poudaril pomen pravilne prehrane v prvih 8000 dnevih (22 let) na zdravje in odpornost v odrasli dobi. V predstavitvi je ovrgel različne trditve, ki mečejo slabo luč na mleko in druga živila živalskega izvora. Povedal je, da je za »slab glas« mleka dejansko kriva laktozna intoleranca. Ta je na severni polobli redka, bolj pogosta pa med prebivalci južne poloble. Poudaril je tudi, da je potrebno ločiti med alergijami in intoleranco. Pri alergijah na beljakovine mleka lahko ob uživanju mleka pride do mikrokrvavitev v prebavnem traktu. Pri otrocih brez tovrstne alergije pa te nevarnosti ni. Samo ob potrjeni alergiji na beljakovine mleka je potrebno mleko izločiti iz prehrane. Ljudje z laktozno intoleranco pa lahko pijejo mleko brez laktoze, kjer je dodan encim laktaza, ki laktozo »razbije« na glukozo in galaktozo.

Dr. Benedik se je teme prehrane lotil tudi širše in poudaril, da lahko matere s pestro prehrano v času nosečnosti, pomembno vplivajo na prehranske navade otrok. Otroci z napačnimi prehranjevalnimi vzorci praviloma nimajo prave regulacije apetita oziroma izgubijo občutek sitosti. Predstavil je tudi nov model uravnotežene prehrane, ki je nadomestil desetletja znano prehransko piramido. Zdaj so deleži posameznih skupin živil porazdeljeni na krožniku. Uravnotežen prehranski krožnik naj vsebuje polovico zelenjave, četrtino beljakovinskih živil in četrtino živil, bogatih z ogljikovimi hidrati.

Na prireditvi »Pogovori ob siru« so se predstavile tudi bližnje kmetije in sicer ekološka kmetija Kršinar, ekološka kmetija Pr’Črnet, domačija Pr’Andrej in čebelarstvo Bukovšek.

V Matkovem kotu o pomenu planinskega pašništva

Tretji pogovor ob siru je potekal 17. septembra na kmetiji Janje in Klemna Matk, na 1160 metrih nadmorske višine. Naslov pogovora je bil »Planinsko pašništvo in sirarstvo na Slovenskem in Solčavskem.« Planinska paša že stoletja pomeni razbremenitev gorskih in hribovskih kmetij v poletnem času, ko je potrebno pospraviti čim več krme za hladne mesece, obenem pa poskrbeti, da bodo tudi lastne kašče polne hrane za nekdaj številčne družine. Matkovi so predani tradiciji in zavezani k ohranjanju kmetije, ki so jo ustvarili in ohranjali predniki, za rodove, ki prihajajo za njimi.

O širšem pomenu planinskega pašništva sta spregovorili Elizabeta Vršnik, univ. dipl. etnologinja in kulturna antropologinja, in doc. dr. Špela Ledinek Lozej z Inštituta za slovensko narodopisje ZRC SAZU. Moderator pogovora je bil Klemen Matk.

Dr. Ledinek Lozejeva je pripravila oris planin in planinske predelave mleka na Slovenskem. Pri tem je poudarila, da se je pri predstavitvi opirala na  izsledke raziskav planinskega gospodarjenja v Julijskih in Kamniških Alpah, tako svojih kot stanovskih kolegov. Dotaknila se je tudi predstavitve planinskih sirov mohanta, trniča in tolminca.

Elizabeta Vršnik je spregovorila o zgodovini predelavi mleka na Solčavskem in poudarila, da so sire izdelovale predvsem majerice – pastirice na planinah. Planine so namreč bile in so še  del solčavske krajine ter so v lasti posameznih kmetij na omenjenem območju. Danes imajo, po besedah Vršnikove, planine velik pomen za ohranjanje živalske in rastlinske pestrosti. Prav tako so nepogrešljive za turizem in rekreacijo ter ohranjanje kulturne dediščine. Vse to pa ni lahko delo, saj se ob vsakdanjih številnih opravilih kmetje na planinah spopadajo s težavami z zvermi, ki napadajo živino in povzročajo veliko materialno škodo ter ogrožajo kmetovo eksistenco.

Z omenjenim dogodkom so po besedah gostitelja pogovora ob siru Klemna Matka želeli z etnološkega vidika osvetliti, kaj pomenijo planine in paša v visokogorju poleg ohranjanja kulturne krajine. Z ohranjanjem planinske paše je namreč povezana tudi pridelava hrane za lokalno prebivalstvo. Ob tem je poudaril, da je njihova družina predana tradiciji in zavezana k ohranjanju kmetije, ki so jo ustvarili in gradili že njegovi predniki. Upa, da bodo tako razmišljali in delali tudi rodovi, ki prihajajo za njim.

Dogodek so sklenili s predstavitvijo in degustacijo sirov in mlečnih izdelkov tako z Matkove kmetije kot s kmetij Spodnji Strmčnik iz Luč in Ramšak iz Podolševe. Za kulturno popestritev dogodka je poskrbel oktet Žetev, katerega član je tudi Klemen Matk.

Poslušala sem koze, kako dihajo

Četrti pogovor ob siru je potekal na Krasu, na Bunčetovi domačiji v Dutovljah, nedaleč stran od Žerjalove kmetije v Tomaju, ki je bila pred pogovorom na voljo za oglede. Naslov kraškega pogovora ob siru je bil »Oživljanje kmečkega sirarstva na Krasu«.

Kras je po drugi svetovni vojni doživljal desetletja praznjenja vasi in ukinjanja pašne reje koz, ki so bile najbolj učinkovite pri ohranjanju kulturne krajine. V letih pred in po prelomu tisočletja pa so najbolj vztrajni pričeli z obujanjem kmečkega sirarstva, ki pomembno prispeva k ohranjanju kraških kmetij. Pred štirimi desetletji sta Milivoj Žerjal (pokojni oče sedanjega gospodarja) in Miloš Mozetič (soprog Klavdije Mozetič) pričela z oživljanjem reje koz na Krasu in predelavo mleka. Klavdija je delala kot učiteljica, a se je kmalu tudi sama navdušila nad kozjerejo in predelavo mleka. Pogovor s pionirko kmečkega sirarstva na Krasu Klavdijo Mozetič in mladim kozjerejcem in sirarjem Matjažem Žerjalom je moderirala Lucija Gartner.

Po uvodni pesmi mešanega pevskega zbora Cominum je prisotne pozdravil Andrej Sila, župan občine Sežana, ki je poudaril, da se zaveda pomena kmetijstva za ohranjanje kraške krajine ter ceni delo kraških rejcev in sirarjev. Poudaril je, da so kraški izdelki visoke kakovosti in si zaslužijo temu primerno mesto v kulinariki. Nato je stekel pogovor s Klavdijo Mozetič, ki je v osemdesetih letih skupaj s soprogom Milošem začela z dejavnostjo, v kateri so le redki videli prihodnost – z rejo koz in kasneje s predelavo mleka v sire. Po koze, znanje in opremo sta šla v Rovinj, kakor tudi kmalu za njima Milivoj Žerjal, oče Matjaža Žerjala. Klavdija je zelo živo opisovala začetke, prve uspehe in odločitev, da se odpravi po znanje na Biotehniško fakulteto. Sirarski tečaj, ki ga je obiskovala, je bil precej tehničen oziroma teoretičen, v praktičnem delu pa so za predelavo uporabljali kravje mleko. Zato je bila iskreno hvaležna Danijelu Čotarju, ki ji je nesebično predajal svoje znanje in jo naučil predelave kozjega mleka. Tako, kot je ona kasneje delila svoje izkušnje sirarjem začetnikom. Že prvo leto, ko je Klavdija zaupala svoj sir v ocenjevanje na ptujskih Dobrotah slovenskih kmetij, je prejela priznanja, ki so se nato vsako leto množila. Reja koz in predelava mleka sta ji šli vedno bolje. Zato je bila presenečena in žalostna, ko je mož predlagal prodajo koz in hiše.  »Težko sem se ločila od svojih koz. Veliko časa sem preživela z njimi na paši, ko so bile v hlevu, sem jih poslušala, kako dihajo«, je povedala Klavdija Mozetič.

Tudi Matjaž Žerjal rad opravlja svoje delo. Že od malih nog je bil rad med živalmi in pri dvanajstih letih se je brez vednosti staršev prvič lotil sirjenja. Pri petnajstih letih pa sta ga oče in Miloš Mozetič začela uvajat v delo s kozami, istočasno pa si je nabiral izkušnje v sirarni. Takrat je tudi prejel nagrado za najbolj prizadevnega mladega rejca. Že pri dvajsetih letih je prevzel kmetijo in nekaj let kasneje začel z novimi vrstami sirov, kar pomeni, da je sirom dodajal to, kar je prisotno na Krasu: šetraj, brinove jagode, teran. Zdaj je tehnologije izdelave teh sirov dodelal in jih brez težav prodaja.

Matjaž je poudaril problematiko zaraščanja Krasa, za kar je krivil tudi državo, saj številnim lastnikom (razdrobljenih) parcel sploh ni mar, v kakšnem stanju so, obenem pa jih nočejo prodati. Matjaž meni, da bi preprečevanje zaraščanja moralo biti dolžnost vseh lastnikov zemljišč na Krasu. Pri tem ga je podprl tudi župan občine Sežana Andrej Sila in povedal, da se zaveda vloge kmetov na Krasu tako pri preprečevanju požarov kot pri pridelavi izvrstne lokalne hrane. Na občini so tudi pristopili k EIP projektu, ki je namenjen preprečevanju požarov na Krasu. V sklopu projekta je predvidena podpora razvoju pašne reje. »Kras ne da veliko, a je kakovost toliko večja,« je sklenil svoje misli.

Matjaž je pogovor sklenil z naslednjo mislijo: »Pri tem, kar delam, bom vztrajal, dokler bom ob tem užival. Zato, ker to ni le delo, je način življenja. In zato, ker je kljub vsem težavam na Krasu res krasno!«

Kraški pogovor ob siru je bil res vrhunsko organiziran. Za kulturno noto sta poleg zbora Comnium poskrbela še oče in sin Danijel in An Černe (instrumentalni duo Terra Mistiki). Na dvorišču Bunčetove domačije so svoje dobrote v pokušanje in prodajo poleg kmetije Žerjal ponudili še ekološka kmetija Lipič, vinogradništvo Vrabec in čebelarstvo Trobec. Naslednji dan, v nedeljo, 24. septembra, sta svoja vrata za obiskovalce odprli še ekološka kmetija in sirarna Domačija Čilčevi in ekološka kmetija Francetovi.

Češnja na torti

Zadnji v nizu pogovorov ob siru, s katerimi je Združenje kmečkih sirarjev Slovenije domiselno obeležilo petindvajset let uspešnega delovanja, je bil 27. septembra 2023 v Beli krajini na ekološki kmetiji Vučji ogrizek, kjer poleg goveda, prašičev, oslov in kokoši redijo mesno belokranjsko pramenko in mlečno bovško ovco.

Mlada gospodarja Manca in Izidor sta se odločila, da bo glavna dejavnost na mešani kmetiji prireja ovčjega mleka s predelavo v mlečne izdelke, med katerimi je najpomembnejši zorjeni sir.

Uvodni del srečanja je v bil Velikih selih, kjer so si obiskovalci po odličnem prigrizku iz različno dolgo zorjenih sirov ter mesnih izdelkov ogledali kmetijo in proizvodne prostore. V pozdravnem nagovoru je predsednik združenja Milan Brence dejal, da so po vsakem pogovoru na izbranih kmetijah zadovoljni ugotovili, da so prav izbrali, saj vsaka od njih prispeva h ključnemu smislu kmetovanja: pridelavi hrane in ohranjanju obdelane krajine. In o tej zadnji kmetiji je takole razmišljal: »Ko sva se z Lucijo peljala proti cilju in občudovala lepo belokranjsko pokrajino, sva se strinjala, da mora biti nekdo, ki se iz osrčja Slovenije preseli v ta odmaknjen del naše dežele, v katerem so naravne danosti za kmetovanje trde, res poseben in si zasluži podporo z vseh strani, zato je bila izbira belokranjske kmetije Vučji ogrizek kot češnja na torti.« Podporo mladima kmetoma sta poleg ostalih izkazala tudi predsednik Kmetijsko gozdarske zbornice Slovenije Roman Žveglič in županja Semiča Polona Kambič.

Po ogledu kmetije so se zbrani skupaj odpeljali v Šokčev dvor v osrčju Krajinskega parka Kolpa, kjer se je odvil pogovor s prof. dr. Dušanom Plutom o tem, kako preživeti in doseči človeka vredno blagostanje za vse prebivalce brez prekomernega nevarnega izčrpavanja in zastrupljanja okolja in brez ogrožanja blagostanja prihodnjih generacij. Pogovor je vešče vodil Boris Grabrijan, oče sedanjega gospodarja na kmetiji Vučji ogrizek in direktor Krajinskega parka Kolpa. Nekoliko idealistične misli govorca so blagodejno božale ušesa poslušalcev. Ugotovitev pogovora je, da je v idealiziranem svetu možno doseči človeka vredno blagostanje za vse prebivalce, kako priti do tega, pa je odgovor za milijon dolarjev. To pa ne pomeni, da nismo dolžni, da si za to prizadevamo vsi in vsak dan. Ob tem sta pomembna tudi ravnanje z naravo in način kmetovanja. Priznanje ekologa obiskani kmetiji in njenemu načinu kmetovanja je zajeto v misli: »Vaše živali do konca živijo lepo.«

Krajinski park Kolpa je srečanje popestril z jedmi, pripravljenimi iz domačih pridelkov, ki so udeležencem pogovora ob siru zaokrožili lep dan.